Nella cucina locale la Cipolla Rossa di Breme è protagonista di una serie di ricette tradizionali nel più schietto significato del termine, vale a dire semplici, a base di ingredienti di largo consumo, di rapida preparazione. Una cucina popolare che offre sapori particolarmente gradevoli e procedimenti accessibili a tutti.
Ogni volta che nelle ricette si cita la cipolla si intende la Cipolla Rossa di Breme De.C.O.
INSALATA DI CIPOLLE COTTE
Far lessare per qualche minuto le cipolle mantenendole croccanti, quindi a freddo condirle a piacere con olio, sale e pepe (se si lascia in frigo per un'ora prima di consumarle il risultato è assicurato).
INSALATA ALLA BREMESE (CIPOLLE CRUDE, TONNO E FAGIOLI LESSATI)
Uno dei piatti simbolo.
Condire con olio aceto e sale i fagioli bianchi di Spagna lessati, il tonno (al naturale o conservato a bagno d’olio) e la cipolla tagliata piuttosto finemente. Il successo è assicurato (attendere due ore per gustare appieno questa ricetta).
CIPOLLE IN AGRODOLCE CALDE
Tagliare le cipolle semplicemente a metà (cercando pezzature non enormi max 300 gr) quindi si passa alla cottura in una miscela di olio, aceto e un cucchiaio di zucchero. Si servono calde.
RISOTTI ALLA CIPOLLA DI BREME
Sono numerose le varianti del risotto che prevedono l’aggiunta della cipolla come insaporitore, risotto Carnaroli e salsiccia, cipolla e vino rosso, ecc.
Risotto “dell’ortolano” alla Bremese patria degli ortaggi, con: cipolla, zucchine e carote. La base di partenza è sempre un brodo di carne e un soffritto di abbondante cipolla, al quale si aggiungono gli altri ingredienti, poi portati a cottura completa con il riso Carnaroli che deve essere al dente.
ZUPPA DI CIPOLLE (altra ricetta principe)
Si porta a cottura la cipolla tritata finemente in brodo di carne, aggiungendo burro, sale e pepe. Aggiungere brodo al bisogno, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Quindi si aggiunge del formaggio grattugiato e si serve con crostini di pane saltati.
FRITTATA DI CIPOLLE (molto apprezzata)
Si sbattono alcune uova come si farebbe per una normale frittata, aggiungendo sale e pepe. A parte si fa rosolare in olio la cipolla tagliata a listarelle. Come si dice a Breme “la si fa morire”, cioè non deve diventare fritta, ma solo appena rosolata; quindi si aggiungono le uova sbattute e quando l’uovo si rapprende la si gira quattro volte per una cottura omogenea.
FRITTURA DI CIPOLLE
Gli ingredienti sono cipolle, lombo magro e luganiga o salamella. Si fa cuocere lentamente in poco olio la parte di carne e si aggiunge la cipolla tagliata a spicchi, lasciando completare la cottura. Frequente la versione con pomodoro, aggiungendo pomodori a pezzetti al lombo, oppure la passata di pomodoro.
MERLUZZO E CIPOLLA
Si pone in una pentola la cipolla tagliata a dadini, il pomodoro e l’olio di oliva per iniziare una leggera cottura. A parte si fa friggere in olio il merluzzo che poi viene aggiunto alla cipolla, con un battuto di prezzemolo. Il piatto è tradizionalmente accostato alla polenta.
COTOLETTA ALLA BREMESE
Si preparano delle bistecche impanate e le si cuociono in olio (bistecca alla milanese). A parte si fa bollire nell’aceto la cipolla tagliata a spicchi grossi, con l’aroma di foglie di alloro. Quando la cipolla ha completato una leggera cottura si lascia raffreddare il tutto e si pongono le cotolette impanate a bagno nel composto di aceto e cipolle e si servono dopo almeno 24 ore.
IL BARUAT: RICETTA ANTICA BREMESE
Forse il piatto più caratteristico della cucina bremese è il Baruat. Un piatto considerato nel passato “povero”, oggi divenuto pregiato.
Si pone in una casseruola olio, cipolla tagliata piuttosto finemente, pezzetti di pomodoro fresco e rane. Si porta a cottura lasciando una buona quantità di liquido di cottura (pùcia) che servirà ad accostare il piatto alla polenta. Era un piatto che cucinava chi non aveva nulla e poteva solo recuperare in campagna qualche rana, qualche cipolla e dei pomodori. Oggi è molto apprezzato.
LA "ROSSA" SI TRASFORMA
A questi piatti della tradizione si aggiungono altre vere specialità molto apprezzate che si possono trovare a Breme e in qualche negozio attento ai sapori inimitabili della Rossa bremese: la marmellata di cipolla, la mostarda, cipollotti in agrodolce, torte, gelato. Di grande successo la pizza alla cipolla che viene offerta come variante alla classica pizza pugliese, con una abbondante quantità di cipolla, ottenendo un risultato infinitamente più gustoso e digeribile.
CONFETTURA/SALSA DI CIPOLLA ROSSA
Ingredienti: Kg 2 cipolla, Kg 1 zucchero naturale o di canna, lt 0,5 aceto di mele.
Tagliare le cipolle finemente, versarle in un recipiente in infusione con aceto di mele per almeno un'ora.
Versare il contenuto in una pentola, aggiungere lo zucchero e far cuocere a fuoco lento per 3/4 ore.
Due varianti: mantenere composta tal quale, oppure per una composta più fine frullare con minipimer.
Al termine versare nei vasetti, chiudere bene e capovolgere il contenitore per almeno 30 minuti.
Ottima con formaggi o antipasto di salumi.
Il menù tipico a base di cipolla “Dall’antipasto al dolce” si può degustare tramite prenotazione nelle trattorie locali:
DA MAFALDA: via Po, 18 - cell. 350 1629266 (Chiuso al martedì)
LA VECCHIA LOCANDA: Piazza Marconi - cell. 349 4111605 (Chiuso il lunedì)
